KONTENSTORE – Tepung mocaf, mungkin Anda baru mengenal nama ini, tapi untuk yang sudah mengerti dan mengenalnya maka sangat sederhana tentunya. Mocaf adalah kependekan dari Modified Cassava Flour, artinya mocaf merupakan produk tepung yang bahan dasarnya bersumber dari singkong yang tentu saja telah melalui proses modifikasi hingga menjadi sebuah tepung.
Secara historis, cikal bakal kehadiran mocaf adalah berkat tangan dingin dari Prof.Ir. Achmad Subagio yang punya niat mulia yaitu mensejahterakan petani singkong yang nantinya tidak hanya memanen daun dan akar umbi singkong itu sendiri, atau olahan singkong yang dijadikan sebagai tepung tapioka dan hanya sebatas itu, dan tak ada makanan lain yang memanfaatkan dari olahan singkong.
Tepung mocaf terinspirasi dari pengolaha kentang di Belanda. Kentang di negara kincir angin itu diolah sedemikian rupa sehingga menjadi bahan baku turunan sehingga banyak jenis makanan yang dibuat dan juga dimodifikasi dan berasal dari kentang.
Jika singkong bisa diolah sedemikian rupa dan bisa digunakan untuk pembuatan roti atau makanan rumahan lain maka ada nilai ekonomis yang pada akhirnya akan menaikkan kesejahteraan petani lokal.
Akhirnya, percobaan demi percobaan dimulai oleh Achmad Subagio, hingga akhirnya menemukan formula yang tepat setelah melalui proses modifikasi hingga penamaan tepung mocaf disematkan terhadap produk inovasi tersebut.
Dilansir dari berbagai sumber, karakteristik dasar tepung mocaf berdasarkan Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 34 Tahun 2019 Tentang Kategori Pangan adalah; Kadar air tidak lebih dari 13%, Kehalusan tidak kurang dari 90%, lolos ayakan 100 mesh, serta 100% lolos ayakan 80 mesh.
Membuat Tepung Mocaf
Membuat mocaf dilakukan dengan cara beberapa tahapan, yang paling utaa adalah fermentasi anaerob oleh bakteri asam laktat. Fermentasi mocaf terjadi pada saat perendaman chips ubi kayu. Pada saat itu, bakteri asam laktat menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang mendegradasi polisakarida pada ubi kayu menjadi karbohidrat sederhana yang lebih mudah dicerna.
Bakteri asam laktat yang memakan karbohidrat sederhana tersebut juga menghasilkan asam-asam organik, terutama asam laktat yang juga mempengaruhi karakteristik tepung mocaf yang dihasilkan.
Proses fermentasi menghasilkan tepung dengan viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kelarutan yang lebih tinggi. Selain itu, proses fermentasi juga menghilangkan cita rasa singkong pada tepung hingga 70%.
Oleh karena itu, ketika digunakan sebagai bahan baku pangan cita rasa singkong sudah sangat berkurang. Saat proses fermentasi juga terjadi penghilangan komponen penimbul warna dan protein yang menyebabkan warna coklat ketika pengeringan, sehingga warna tepun mocaf lebih putih dari pada tepung singkong biasa.
Proses pembuatan mocaf dapat dilakukan dengan atau tanpa menggunakan starter. Pada ubi kayu sudah terdapat bakteri asam laktat yang tumbuh secara alami, sehingga fermentasi dapat dilakukan secara spontan.
Akan tetapi, adanya starter dapat mempercepat proses fermentasi menjadi hanya 10 jam dibanding fermentasi spontan yang memerlukan waktu hingga 3 hari.
Artikel Terkait: 7 Potensi dan Proposal Tempe Mendoan Di Jamin Untung
11 Tahapan Pembuatan Tepung Mocaf
1. Penerimaan Bahan Baku
2. Pengupasan
3. Pencucian
4. Slicing
5. Prendaman (fermentasi)
6. Pencucian
7. Pengeringan
8. Penggilingan
9. Pengayakan
10. Pengemasan
11. Pengangkutan
Keunggulan dan Manfaat Tepung Mocaf
Setelah melalui beberapa tahap pengolahan maka didapatkan beberpa keunggulan dibandingkan dengan jenis tepung lain, beberapa keunggulan dari mocaf adalah;
Bahan Baku Utama Produk Olahan Pangan. Beberapa jenis yang bisa dijadikan sebagai bahan baku utama produk olahan adalah membuat kue kering, brownies, tepung bumbu, hingga camilan.
Keunggulan kedua adalah sebagai subtitusi terigu. Tepung Mocaf dapat dijadikan sebagai pengganti tepung terigu ketika akan membuat mie, roti, kue dan juga biskuit. Tak hanya itu, subtitusi tepung lain juga bisa menjadi pengganti tapioka, beras ketan dan pati kentang.
Ketiga, tepung mocaf bisa menjadi pengikat antara komposisi sebuah produk. Hal ini diperlukan pada produk mie dan sosis, dengan mocaf, komposisi tersebut untuk pembuatan jenis makanan itu bisa dilakukan.
Keempat, mocaf bisa dijadikan sebagai pengental seperti gel dan aplikasi pada makanan cream soup, saus tomat dan bubur bisa dibantu mengentalkan dengan mocaf.
Sementara keunggulan kelima dari tepung mocaf adalah bisa dijadikan sebagai perenyah bahakn makanan setelah melalui tahapan goreng atau panggang.
Sedangkan untuk manfaat yang bisa didapat dari tepung ini adalah Gluten Free dan mudah di difortifikasi.
Tidak seperti terigu, mocaf tidak mengandung gluten. Oleh karena itu, mocaf aman dikonsumsi bagi penderita celiac disease dan autisme.
Celiac disease merupakan penyakit autoimun, di mana penderitanya tidak dapat memakan makanan yang mengandung gluten karena akan menyebabkan sistem imun menyerang usus halus.
Artikel Terkait: Modal Kecil, Analisa Bisnis Kue Lebaran Pasti Untung
Pada difortifikasi, Mocaf memiliki kadar protein yang rendah jika dibandingkan dengan tepung terigu maupun singkong. Akan tetapi, mocaf mudah untuk difortifikasi.
Dengan penambahan mikronutrien, mocaf dapat diperkaya dengan berbagai macam zat gizi seperti protein dan vitamin. Penelitian Sulistyo, dkk. (2016) menunjukkan peningkatan kadar protein yang signifikan pada perlakuan penambahan hidrolisat protein ke mocaf.
